¡Que te lo comas! Hoy: La paella

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Por Gachoinlowercase.

Son cientos, miles, cientos de miles (ahora ya vendría el millón), los cocinillas que me suplican les sea revelado cuáles son las condiciones necesarias para que el arroz de la paella quede seco —si bien cocido— y no pastoso, de modo que no acabe convertido en comida para patos (quien los tenga). Vaya por delante que jamás conseguirá preparar una verdadera paella valenciana quien, al menos alguna vez en toda su vida, no haya criado patos. Esto no se sabe por qué es así, pero así sucede, es un hecho de causa desconocida.

Teniendo en cuenta que preparar una paella es algo más que hacer un simple guiso (dada su sofisticación quizá solo comparable a la ceremonia del té japonesa, aunque sin llegar a ser como ese suntuoso rito, casi iniciático del Kamasutra, llamado calçotada) resulta que para entender las cuestiones concretas de su elaboración hay que considerarla en todo su conjunto. Por todo ello, querido, querida cocinillas, con el fin de que los conocimientos que atesoro no se pierdan y con la humildad que me caracteriza, he decidido hacerte partícipe de la

RECETA DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA

Lee con atención, toma nota y no te pongas finolis, que esto va de cocina de verdad, de la que se vive, no de espumas deconstruidas y virguerías. Y para empezar y que te quede claro, la paella se hace en una paella*. Punto. Es de acero inoxidable y suele tener las asas verde loden. Aunque también las he visto rojo carmesí.

LOS INGREDIENTES

El fuego
Lo mejor es disponer de un barril (vacío) de gasolina, recortado y habilitado como paellero. Olvídate, ningún paellero de obra reemplazará jamás la comodidad de un barril de gasolina, porque a su alrededor puedes ir girando cual dervichef en trance, llegando a todos los puntos del caldero sin quemarte y tomando la posición más conveniente que evite la incómoda experiencia de sentir el humo cegando tus ojos, que sí, que como canción sería lo más, pero como experiencia… No obstante, como entiendo que no todos podéis tener un tío mecánico de camiones como yo (como yo que tengo un tío mecánico de camiones, no que yo lo sea), y por tanto, jamás habrás tenido acceso a semejantes depósitos, nos podrá servir un paellero o un humilde artilugio de barbacoa en el que pueda encenderse una hoguera y que sea capaz de soportar el peso de una paella para diez personas, que así a ojo, entre lo que pesa la paella, los ingredientes, el agua… pon unos 10 Kg aproximadamente. De no ser así, habría que hacerla con menos raciones, pero olvídate y toma nota: una paella para cuatro personas jamás sabrá como la verdadera paella valenciana. Esto es así y no puede discutirse.

Provéete de leña. Hay un gran debate autóctono entre los expertos sobre si la leña tiene que ser de naranjo, de olivera… No te líes, la que tengas con tal que esté adecuadamente seca. Aunque no hayas reparado en ello —para eso estoy yo— su cometido básico es el de arder.

Yo utilizo habitualmente leña de pino –porque es la que tengo-. Al principio es conveniente disponer de un acelerador de la combustión y esto, lejos de significar que haya que echar gasolina a la leña, quiere decir que conviene tener a mano pinocha, papel, ramitas o hierbas muy secas, piñas —de las abiertas, para que no salten—, que prenden rápido y ayudan a iniciar el fuego. Ten en cuenta que el fuego aporta dos condicionantes de una gran importancia a la paella: la fuente térmica para que el guiso se produzca, pero también, y no menos importante, el humo. Ése humo es crucial para el sabor tan característico.

Llegados a este punto tengo que decirte que elaborar una paella tiene un punto en común con el sexo. Uno solo puede, porque se puede, y sale buena, pero no es “ixictiminti” igual. Lo mejor es que no hagas la paella solo. Hay que intentar conseguir la pareja: un fogonero, ocupado de la asistencia y mantenimiento del fuego, y un cocinero dedicado enteramente al guiso (tú). No siempre sucede así y se pierde con ello buena parte del encanto de la ceremonia, puesto que entre el tándem persona fogonera-persona cocinera, dedicadas en cuerpo y alma a la elaboración de una paella, se crea un lazo tejido de complicidad y confidencias inquebrantable a lo largo de la vida.

El aceite
La única condición es que sea de oliva del bueno**. Nada más que añadir.

La sal
Que sea salada. No aconsejo la sal gorda puesto que es más difícil controlar la cantidad. La sal normal de toda la vida: la del mar. Si no tienes mar tienes un problema. Un mar de problemas.

Limón
Se utiliza un limón al principio. Se fríe parte de la corteza y se mata así la acidez que pudiera tener el aceite; luego se retira.

Y al final, al servir la mesa, se usan varios limones para que quien quiera pueda escurrirlo en su plato de arroz.

Sobre este asunto hay también mucha discusión de rasgarse las camisas, que si es un sacrilegio, que si patatín, que si patatán: a mí me gusta. Yo le echo limón a muchísimas cosas. Por ejemplo al tequila, que también lleva sal.

La carne
La carne original de la paella, la buena buena, la auténtica, es la de rata de marjal. Estos marditos roedore’ sólo comían los tallos tiernos de la planta del arroz, con lo cual, bien pensado, el que acabasen en el plato no venía más que a cerrar el exquisito maridaje. Pero ponte tú ahora a cazar ratas en la Albufera, que ya ni son ratas (les hablas y te contestan), ni comen tallitos (comen caucho de zapatillas de turista japonés, a veces con el japonés dentro).

Así es que la carne es de pollo y de conejo. Algunas veces, se pone pato, pero queda muy grasosa y, además, el pato es considerado en algunas casas animal de compañía. ¿Quién no ha ido nunca con el novio a echar pan a los patos? Una paella con pato está buena —porque sí, está buena—, pero hemos llegado a un nivel de civilización que tampoco es necesario utilizar a los pobres patos de viandas, que bastante tienen ya con el fuá y eso.

Antaño, cuando yo era niña, el pollo se compraba en la carnicería, no había Mercadonas ni grandes superficies. Para conseguir el conejo, ibas a una granja, elegías uno, te lo pesaban y te lo llevabas vivo a casa.

Era entonces cuando se producía un momento digno de estudio etológico. En cuanto mi padre desataba el conejo y lo dejaba corretear en un bidón lleno de tierra, yo inmediatamente le pedía algo a mi madre para darle de comer. Y aunque mis padres, con mucha lógica, me dijeran, “hija, pero si nos lo vamos a comer ahora”, yo no podía entender que hubiese por allí un animalito sin comida.

Llegado el momento, mis hermanos huían despavoridos ante la advertencia de que iba a producirse el sacrificio pero yo no les seguía. Aunque a mí no me dejaban mirar el degüello, exigía comprobar el “golpe de gracia” que le daba mi padre al animalito en la nuca, agarrado por las patas traseras y boca abajo (el conejo, no mi padre), matándolo o al menos atontándolo de un golpe seco, para que no sufriera luego durante el degüello.

Con el tiempo, conforme fui madurando, ya me permitieron presenciar toda la inmolación. Mi madre sujetaba, pisando con el pie, las patas traseras del conejo muerto o atontado tumbado en el suelo, y tirándole de las orejas hacia atrás le levantaba la cabeza y colocaba un plato debajo. Luego, con un cuchillo que mi padre había afilado previamente en una pedra de esmolar, le hacía un corte limpio en el cuello y lo desangraba, dejando que la sangre cayera en el plato. Una vez muerto, se despellejaba, y se troceaba. (Tengo bien guardado en la memoria el sonido que hace la piel del conejo al ser arrancada).

Un día sucedió que, cuando mi madre le propinó el corte en el cuello al conejo de turno, éste se puso a chillar como lo que era, un condenado. Al parecer mi padre no le había dado bien el golpe de gracia y el pobre animal fue en sus últimos minutos de vida un desgraciado. Mi madre aguantó la escena del crimen como pudo, pero a modo de personaje atormentado de novela de realismo mágico, desde aquel día se negó a degollar ningún conejo más, y yo la llevo años observando cuando le pasa a mi padre cualquier trozo de conejo que encuentra en el plato.
Ahora todo lo venden muerto e incluso troceado, así que la parte del rito del sacrificio ya no hay que vivirla. A mi juicio, los animales vivían mejor antes y sufrían menos al morir, pero este es un tema en el que no pienso profundizar por ahora.

La verdura
Las verduras de la paella son dos: la bajoqueta plana y el garrofón (la bajoqueta es la judía verde; insisto, la plana).

Hay gentes que siguen haciendo la faena de comprar el garrofón seco (ahora es prácticamente imposible encontrar garrofón tierno) e hidratarlo la víspera para usarlo en la paella. Mi consejo es que compres el paquete de verdura congelada para paella de Mercadona (u otro supermercado, que a algunos les ha sentado un poco mal que monten mercadonas en sus áreas geográficas) que sale fenomenal, y ponle el doble de bajoqueta, mezclando el paquete de la congelada, con bajoqueta natural, que habrá que limpiar y partir por la mitad.

El tomate
Un buen tomate maduro. Pelar, trocear y ponerlo a freír. A una mala, el troceado de bote sirve. No nos vamos a pelear por la marca.

El pimentón
Pimentón dulce, una o dos cucharaditas dependiendo del tamaño de la paella. Pero no te lo debes de olvidar.

El agua
Respecto al agua también hay mucha discusión. Vayamos al grano –o a la gota en este caso- : que sea potable y que esté limpia.

El romero
Una paella sin romero… es como un polvo sin besos. Y no tengo nada más que añadir.

El azafrán
Dirán los puristas que de hebra, y asadito antes. Yo utilizo el azafrán en polvo; de Novelda, eso sí, de esas cajitas en donde vienen 3 ó 4 sobres. Y si hay críos entre los comensales, también añado colorante alimentario cuando se despista mi madre, para que salga el arroz más amarillo, que les gusta más a los niños. Si no, no es necesario, porque el colorante no hace nada excepto dar más color. El azafrán sin embargo, además de colorear, le da un sabor especial, como tiene Sevilla.

Los caracoles
Ciertamente son opcionales, porque hay gente muy aprensiva, que de todo tiene que haber, pero nosotros los solemos poner si tenemos. Si tenemos, significa que los hayamos ido a buscar, que los hayamos encontrado, que los hayamos purgado y engordado durante un mínimo de 15 días, y que los hayamos lavado, engañado y cocido previamente. Los caracoles se hierven aparte, para que las babas no queden en la paella. Los caracoles son xonetas. Si no hay xonetas (o vaquetas) no se ponen caracoles. A la paella no se le ponen moros y cristianos. Y punto.

El arroz
El mejor es el arroz normal de la zona de la Albufera. Hay muchas marcas: Dacsa, La Fallera, SOS,… No aconsejo para nada, la variante bomba, con un grano bastante más grueso que cuesta cocer y chupa más caldo. En las tierras del Ebro también hay arroz, pero que les den, que no nos quisieron dar agua. Y el arroz de las marismas del Guadalquivir también sirve que es de origen valenciano, pero esa es otra historia en la que no me voy a meter ahora.

PROCEDIMIENTO

Tienes todos los ingredientes preparados: has troceado la carne y has salado los pedazos uno a uno. Evidentemente, tendrás las manos hiperlimpias, y cogerás cada trozo con respeto y lo salarás, no echándole la sal desde arriba, sino untándola sobre cada pedazo, acariciándolo (aunque sin lujuria que no estamos de calçotada). Tendrás la verdura lista en una fuente o plato para cuando la tengas que echar; el tomate también está preparado; las ramas de romero las has seleccionado y están limpias; el arroz lo has desembolsado en un plato (es más cómodo); el pimentón y el azafrán están localizados; el aceite, la sal, el agua… Vamos allá.

Coloca los hierros (suele ser un triángulo) sobre los que vas a poner la paella y por debajo montas la hoguera.

Coloca la paella, echa el aceite y comprueba que esté nivelada (te lo dice el aceite), si no lo está nivélala, tú sabrás cómo esto es una receta, no una clase de física. La cantidad de aceite se calcula echando un círculo concéntrico que ocupe algo más de la mitad de la superficie del caldero. Retira la paella.

Enciende el fuego y cuando sea el adecuado (el que no te socarre las cejas al acercarte), vuelve a poner la paella ya con el aceite; y pon unas cortezas de limón.

Cuando el aceite empiece a estar caliente, comienza a colocar la carne trozo a trozo. Ve arreglándolos, reserva el hígado para más tarde (el del animal, tú ya puedes estar bebiendo algo, aunque no es recomendable que lo hagas mientras estés friendo la carne). Retira ya las cortezas de limón.

MUY IMPORTANTE: La carne tiene que quedar bien dorada.

Cuando la carne esté casi a punto, echa el hígado (el del animal) y dale unas vueltas. Ahora tienes dos opciones: o dejas el hígado junto al resto de la carne y que siga su curso junto al resto de la paella, o lo sacas y te lo comes a pachas con tu fogonero (si lo tuvieras o tuvieses) para ahondar en la relación. Esta última opción me la enseñó un cura misionero amigo de la familia, que murió en Brasil, dijeron que de un ataque al corazón, pero yo siempre sospeché que se lo habían cargado. Miguel se llamaba, muy afín a Casaldáliga, y entre sus misiones tenía la de casarme a mí. Como murió sin llevarla a cabo, al respecto, se me fueron yendo el interés, las ganas, y hasta los supuestos futuros pretendientes. Pero esa es otra historia en la que no voy a ahondar ahora.

Lo bueno de la paella es que puedes beber lo que te dé la gana, todo le casa: vino tinto, vino blanco, rosado, cerveza, barrilito de vino y gaseosa, refrescos, cava, Krug, incluso agua… lo que sea. Yo prefiero el vino tinto si no hace mucho calor.

Esta es la hora del aperitivo: ahora anda la peña pululando, conversando, bebiendo, picoteando, haciendo fotos, trayéndote cosas a ti que estás ocupándote de la paella para que pruebes… No te aconsejo que comas cosas que puedan desvirtuar el sabor de la paella, porque te puede quedar salada. Si te quedas corto de sal, es mejor que si te pasas, he aquí la máxima: “Qui guisa dolç, guisa pa tots; qui guisa salat, guisa pal gat”.

Bien, ya tienes la carne frita. Ahora echa la verdura, dale unas vueltas, que se sofría un poco y se empape del sabor, déjala unos minutitos…Ten en cuenta que a la bajoqueta natural le cuesta más cocer que a la descongelada (¡y está tan buena! A mí es lo que más me gusta de la paella).

Ahora echa el tomate en el centro del caldero y sofríelo. Vale, ahora echa el pimentón y vierte el agua. La medida te la dan las marquitas del asa. Llena el agua hasta los botoncitos del asa. Ahora rectifica de sal (solo llevas la de la carne, y has echado ya la verdura y el tomate).

Ahora pon un par de ramas del romero. Y que hierva todo menos de una hora, como 40 minutos o tres cuartos, el fuego aquí es constante, homogéneo y medio. No puede hervir fuerte porque te quedarías sin caldo.

Hale, ya puedes ocuparte de los amigos un ratito, a no ser que seas el fogonero, que no puede alejarse mucho puesto que ha de alimentar el fuego.

Ha pasado el tiempo, mira la paella, que le quede bastante caldo –si no, tendrás que añadir agua-. Algunas personas tienen miedo a quedarse sin caldo cuando han echado el arroz, y por eso antes de echarlo, retiran un poco de caldo en un cazo y lo reservan para luego. Yo no hago eso, porque yo no tengo miedo, y tú tampoco debes tenerlo.

Ahora prueba el caldo ¿está correcto? ¿Sí? ¿No? ¿Le falta sal? Pues ponle. ¿Le sobra? Pues tienes un problema. Un mar de problemas. Intenta emborrachar a los comensales antes de que se sienten a la mesa y a los niños hazles unas tortillas o algo (so torpe.)

Si está todo controlado, retira las ramas de romero. Puedes ponerle dos ramas nuevas más (yo lo hago) o ya dejarlo así.

Echa ahora los caracoles si los tuvieras, colocándolos por todo.

Ahora echa el azafrán, tres, cuatro sobres (y colorante si hay niños y no te ve mi madre).

Muy bien. Ahora viene el arroz. El caldero te dice el que le cabe (ten un par de paquetes de kilo, que aunque no lo vas a poner todo, no tienes que andar arañando). Yo, con la ayuda del plato cargado de arroz, hago un surco en la diagonal, el arroz sobresale del caldo como un poquito por encima del ras de la paella, y a partir de ahí, lo reparto con ayuda de la espumadera hacia un lado y hacia el otro. Pero también se puede colocar haciendo una cruz, que es más fácil, porque tienes la superficie más marcada, y si tienes gente de fuera haciendo el reportaje, queda más estética y significativa la cruz. Echas el que coja la paella, teniendo en cuenta que el arroz ha de quedar cubierto por el caldo, y lo repartes bien.

Ahora el papel del fogonero es crucial, puesto que en este preciso momento se necesita de un hervor bien fuerte, que será el que coloque el arroz en su sitio, y a partir de aquí ya no se toca nada. ¡La paella no se remenea!

Un par de minutos de fuego fuerte, y luego se baja el fuego a medio, cuando lleve el cuarto de hora hay que ver que la cosa vaya bien, que quede bastante caldo para que se acabe de cocer. Mi experiencia me dice que ese arroz necesita 20 minutos (tú lo vas probando). Si te has quedado sin caldo puedes tapar la paella con una tapadera grande si tuvieras y si no, la cubres con papel de aluminio (altamente contaminante y que deberíamos dejar de consumir, pero ahora no voy a ahondar en eso), y con eso ella se acaba de hacer. Si va bien, pues no le pones nada.

Esos últimos minutos, podéis retirar los hierros y dejar la paella directamente sobre las brasas, de este modo se consigue mejor el socarrat, que tiene tantos partidarios como detractores, así es que se le sirve a quien le guste (a mí) y a quien no, pues no.

Existe la opción de comer directamente de la paella, con cuchara de madera como mandan los cánones. Pero si son muchos los comensales, no es posible. Por eso conviene usar ese adelanto que llaman plato, que además de ser más higiénico, permite que todos tengan su ración.

Tu arroz ahora mismo está seco y perfecto.

Con lo cual, y como habrás comprobado, el secreto para que un arroz de paella valenciana quede suelto y seco es, como para casi todo, el fuego, el vino y la compañía.

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* Una paella es una sartén con asas.
** Si aún no sabes lo que es un aceite de oliva del bueno no sé por qué te empeñas en cocinar. Friega los platos y no molestes.

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© 2018 ÇHØPSUËY FANZINË ØN THË RØCKS. Tema de Anders Norén.

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