¡QUE TE LO COMAS! Unas nociones básicas sobre cocina

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Por Srta. Bellpuig.

Querido sobrino:

Ahora que todos los chicos queréis dedicaros a la Alta Cocina en lugar de ser médicos, astronautas, banqueros o sastres, ha llegado el momento de que aprendas algunas nociones básicas de cocina. Ponte el delantal, recibe una colleja para que prestes atención y atiende a la primera clase.

Comemos para nutrirnos y comemos para obtener placer. La nutrición es imprescindible para que nuestro cuerpo funcione y el placer es imprescindible para que merezca la pena seguir funcionando. La cocina trata del arte de producir placer por medio de la nutrición. Lo demás es sólo alimentación o en el peor de los casos, como en esas tiendas de semillas, de digestión.

El placer de la comida, como la mayoría de los placeres carnales, puede amodorrar o vivificar. Si una boa constrictor se traga a un cerdo puede pasar muchos meses dormida y sin comer: eso es un placer amodorrante, que consiste en perder la consciencia y vegetar, como hace tu papá, cariño. Un placer vivificante es lo contrario, activa los sentidos, desata la lengua y tonifica los músculos. Si tu objetivo en la vida es engordar y dormir, no hace falta que te preocupes por la cocina; con una dieta rica en productos de lata, gusanitos, salchichas, pizzas, macarrones con tomate y chorizo, croquetas, restos de pescado aglutinados, quesos bobos y bollos puedes llegar a ser un buda y se te abrirá mucho el tercer ojo, el del culo.

Para alimentarse basta con comer. “Lo que no mata engorda”, dice un refrán de cuando la gente pasaba mucha hambre. Lo que ocurre es que si sobrevives, enfermas. Podemos comer casi cualquier cosa que no nos envenene o que tarde mucho en hacerlo, pero un buen cocinero debe preocuparse de que eso no ocurra jamás. Las espinacas son nutritivas, contienen un par de vitaminas, antioxidantes y algo de hierro. Pero comer muchas espinacas no es bueno porque tienen una gran cantidad de ácido oxálico, que captura el hierro e impide que nuestro cuerpo lo asimile. Lo entenderás mejor si te digo que el ácido oxálico se usa como limpiador de baños, antioxidante y decapante. Así que, segunda lección, un cocinero debe saber dosificar lo comestible para que no sea peligroso.

Somos animales omnívoros, cariño, como los parientes de tu papá, los cerdos, por lo que un buen cocinero también debe preocuparse de que la dieta sea rica y variada.

Y ahora atento a esto. Las cosas que nos alimentan no siempre tienen un sabor agradable. Cocinar consiste en que aquello que nos alimenta no sólo tenga buen sabor, sino que sea agradable al resto de los sentidos, el olfato (el aroma), el tacto (la textura), la vista (la presentación) e incluso el oído (por eso es tan desagradable sorber la sopa o hacer ruidos al masticar; hasta el tintineo de las copas debe ser cristalino). Cocinar es, por si aún no te has dado cuenta, convertir algo tan desagradable como un animal muerto en una experiencia de los sentidos que, además, alimente. Desconfía pues de los granívoros y de los glotones, no tienen sensibilidad artística, que es lo peor que le puede pasar a una persona humana.

Y aunque no quiero abrumarte más por hoy, una última idea para que pienses sobre ella y la tratemos en la próxima ocasión: cocinar es quitar, poner o cambiar de lugar los sabores. Los más brutos piensan que eso es igual a superponer los sabores uno encima de otro, como hace tu padre poniéndose desodorante en los sobacos sudados, pero no se trata de eso. Me gustaría que pensaras en ello como si fueran tus deberes.

Un beso de tu tía que tanto te quiere, aunque seas hijo de ese animal.

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