Execración de banquetes y alabanza de comensales

peligro-copia
Por Mortimer Gaussage.

Elegir un título que exprese claramente el contenido es siempre garantía de éxito. Como todo queda claro desde el inicio no ha lugar a la manipulación argumental o la duda interpretativa y a quien escribe sirve de discrecional salida de emergencia. Si todo está ya dicho en el título cualquier instante de zozobra, desasosiego o apatía, esos que al escribir nos asaltan un par de veces por folio, es momento idóneo para cerrar la faena con un caracoleo o un capotazo. Al fin y al cabo, en casos así, todo lo que viene bajo el título es sólo adorno.

Con la llegada del buen tiempo proliferan las celebraciones. La primavera, quizá ya está dicho, es el mejor de los tiempos y el peor de los tiempos, época de alegría y locura, de amores y flores, casorios y comuniones y, consecuentemente, de banquetes y celebraciones. Siendo así desde siempre no cabe por ello hacerse mala sangre. Ciertas cargas hay que llevarlas con alegría porque de lo contrario, si a ellas objetamos, sólo queda dedicar la vida al sacerdocio de la misantropía, tratando de evitar que lleguen invitaciones.

Con certeza los banquetes tienen una explicación científica, no en vano los antropólogos, cuando por ventura tropiezan con una desconocida tribu nudista, lo primero por lo que se interesan es cómo se reparte la comida y quién folla con quién. Esto convierte los banquetes de boda en casos de estudio para aquellos que sienten inclinación por las comunidades humanas. Quien les habla, misántropo sin reputación y por ello inmisericordemente invitado a tales eventos, aprovecha los intervalos entre plato y plato dedicando esas horas a la reflexión de su qué y su porqué. Eso sí, sin llegar a otras conclusiones más allá de las adelantadas en el título. La falta de conclusiones no supone que no existan observaciones, paso previo a las teorías, que son las flores de la ciencia. Como resultado y a grandes rasgos propugno la división de los banquetes en dos clases: aquellos que pretenden abrumar por la cantidad y los que tratan de asombrar por el refinamiento.

Los del primer tipo son los clásicos, los que venimos practicando desde que el hombre se hizo hombre y, recién erguido sobre dos patas, empezó a vagar descalzo con retortijones de hambre. La felicidad era la abundancia y de tal equivalencia, quizá impresa en los genes, aún no nos hemos repuesto. Todos hemos estado en comidas de seis platos contundentes, esos que empiezan con entremeses, y siguen con mariscos, pescados, carnes cocidas y asadas con sus salsas y guarniciones. El modelo por antonomasia se produjo en el año 1513 cuando a Julio de Médicis lo nombraron patricio romano y, qué mejor ocasión, organizó un banquete en la plaza del Capitolio. La mesa, para veinte comensales, se colocó en un estrado y en derredor gradas para cientos de personas, público invitado a mirar. Al tomar las servilletas de ellas escaparon pajaritos vivos y ese fue el arcabuzazo de salida. Julio hizo servir, para abrir boca, pasteles de piñones, mazapanes, higos y vinos de moscatel. Luego fueron llegando los trece o catorce platos de carnes hervidas y asadas. Papahigos, codornices, tórtolas asadas, perdices a la catalana, gallinas y gallos cocidos revestidos con sus plumas, paté de codornices, un cabrito de cuatro cuernos escalfado, presentado con su piel y sobre sus cuatro patas, faisán, corzo, vaca hervida con mostaza, capones azucarados recubiertos de oro fino, un águila, también con sus plumas, en ademán de capturar un conejo y mucho, mucho etcétera. Doy por supuesto que se hacen una idea porque todos hemos estado en casa de un Médicis wannabe. Tanta abundancia roza el ridículo y llegado un punto, estimulados por los muy abundantes y variados vinos, los comensales empezaron a tirarse la comida entre ellos y a la muchedumbre de los graderíos que, si al inicio miraba hambrienta, acabó como los veinte escogidos harta hasta la incomodidad.

Otros toman una senda peligrosa y optan por el asombro a través del refinamiento. Apostar por la reducción del peso y el número para emplearse a fondo en la preparación, el detalle, el origen y el equilibrio es empresa arriesgada. Es una evidencia que todos sabemos contar pero no todos saben distinguir lo bueno de lo malo. El origen de esas preparaciones tan del gusto actual, de texturas insospechadas, aromas imprevistos, mezclas extraordinarias y sabores delirantes lo sitúo yo, aunque en esto no soy nadie, en los desvaríos de Marinetti, ese poeta venido a más que fracasó en los mismos páramos de la locura en los que Dalí encontró la gloria. El delirio de los chefs de hoy, que sobre cama de escarola caramelizada sirven conchas de bacalao con salsa de algas y globos de caramelo que liberan aroma a roble de trainera, no es imaginación sino simple seguidismo de las elucubraciones del italiano. Marinetti, además de motores y aviones para la vida diaria, proponía el uso en la cocina de ozonizadores, lámparas de rayos ultravioleta, electrolizadores, molinos coloidales, destiladores de presión al vacío, autoclaves centrífugas, dializadores y analizadores químicos. Todo ello con el fin de conseguir en los manjares la perfecta precisión y equilibrio entre las bases y los ácidos. Allá ustedes si deciden perder el tiempo en buscar las diferencias con la llamada cocina molecular.

Sigue proponiendo y, muy en su línea, aún exigiendo, la implicación de los cinco sentidos en el acto de comer. Así, sobre la mesa, a la izquierda del comensal, ordena que se sitúen unos rectángulos con lija, seda rosa y terciopelo negro. Los alimentos se llevarán a la boca con los dedos de la mano derecha mientras que con la izquierda se irán tocando, alternativamente, las texturas al efecto dispuestas. Mientras, los camareros vaporizarán en el comedor coperfume de clavel mientras de la cocina llegará un violento corruido de motor de aeroplano mezclado con música de Bach. El primero de los platos a servir podría ser el Despiertaestómago, una salchicha sobre una loncha de piña cuyo centro se cubrirá con una capa de atún y encima una nuez. De segundo quizá el Cerdoexcitado, un salchichón crudo pelado servido directamente en un plato con café muy caliente mezclado con colonia. Podría venir luego el plato que bautiza como Zumbidos en el despegue, que es arroz con zumo de naranja acompañado por un corruido de mobilette. Todo ello suena estupendo pero, admitámoslo, el público capaz de apreciar tal cual cosa era inexistente y, pese a las modernidades de chefs y creadores culinarios, aún hoy sigue siendo escaso.

MFK Fisher, gastrónoma y crítica culinaria, hacía parecer que escribía sobre comida pero, si bien se la lee, en realidad lo hacía sobre la gente que conocía comiendo. La señora Fisher, y sólo me queda asentir con la cabeza, advirtió que sólo es posible alcanzar la perfección gastronómica en tres situaciones: cenando solo en un sofá o en la falda de una montaña, cenando con otro u otra en un buen restaurante, o cenando seis personas en una buena casa. Sólo el tercer caso sería un banquete y éste, afirma, ha de producirse necesariamente en un salón particular, pequeño y sencillo. Puesto que deberá fluir la conversación se excluye de entrada cualquier ambiente mínimamente ruidoso ya que acaba uno hablando a voces. La ironía, la insinuación, la sutileza y el sobreentendido, en suma, la conversación inteligente, exigen el uso del tono y la inflexión, imposibles a gritos. Las seis personas pueden ser de cualquier edad pero entre ellas ha de haber una pareja casada, para lo que ella llama la compostura cálida, otra pareja menos asentada, para poder añadir a la conversación un matiz de investigación, y dos desconocidos de cualquier sexo, sobre quienes poder mostrarse inquisitivos. No deben existir rencillas profesionales o sexuales entre ellos y ninguno debe estar tan enamorado que aburra con sus manifestaciones de cariño. Debería poder hablarse al menos en dos idiomas pero sin usar en ninguno de ellos palabras demasiado simples ni demasiado difíciles. Y si alguno de los candidatos no fuera capaz de compartir mantel con cualquiera y hablar de cualquier tema, ya sea mecánico de motos o príncipe, ha de ser inexorablemente excluido. Jamás ha de permitirse uno el caer en veleidades patricias o políticamente correctas que puedan arruinar la reunión. De comer sirve cualquier materia prima decente tratada con cariño. La combinación de un plato llamativo seguido de un guiso tradicional es siempre una combinación ganadora. La perfección gastronómica, en suma, reside en el perfecto equilibrio no de las viandas sino de los comensales.

Yo, como los antropólogos y la señora Fisher, cuando se trata de comer o de follar presto atención al con quién porque, en definitiva, ahí reside la diferencia entre un festín insoportable y otro perfecto.

PS: No pregunten al autor qué es un corruido porque no lo sabe.

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